鲜度指标测定的应用 (K 值)

2023-07-13 102

Adenosine diphosphate, ADP二磷酸腺苷；Adenosine triphosphate, ATP三磷酸腺苷；Adenylic acid, Adenosine monophosphate, AMP腺苷酸、一磷酸腺苷；Hypoxanthine次黄嘌呤；Inosine肌苷；Inosinic acid, Inosine monophosphate, IMP肌苷酸、肌苷单磷酸；

鱼类死亡后鱼肉主要的变化就是ATP分解。在这个过程中，ATP,ADP,AMP快速分解，产生肌苷和次黄嘌呤。由于能和鲜度的低下程度保持一致，所以把ATP相关物质的总量和肌苷，次黄嘌呤的比值称为K值，用来表示鱼肉类的新鲜程度。